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Il Latte

È il primo alimento che i mammiferi appena nati consumano, e da cui traggono i nutrienti e la prima protezione immunitaria fondamentali per la crescita e la sopravvivenza.

Con la parola “latte” si intende esclusivamente il latte vaccino, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di bovine in buono stato di salute e di nutrizione. Per il latte che deriva da altri animali deve essere indicata la denominazione della specie: latte di capra, latte di bufala o latte d’asina.

In Italia, le due regioni che contribuiscono maggiormente alla produzione di latte bovino sono Lombardia ed Emilia-Romagna, rispettivamente con un’incidenza pari al 39% e al 17% sul valore totale nazionale della produzione di latte.

Negli ultimi anni è stata introdotta una grande varietà di tipi di latte che si distinguono in base a diverse caratteristiche di conservabilità (latte fresco, a media e lunga conservazione); contenuto in grassi (latte intero, parzialmente scremato e scremato); nutrienti (latte arricchito con vitamine, sali minerali, acidi grassi, fermenti lattici o fibre); o aromi aggiunti. C’è poi il latte destinato ai soggetti intolleranti al lattosio, cosiddetto “ad alta digeribilità” o “delattosato”, in cui il lattosio è stato, a livello industriale, quasi completamente idrolizzato. E infine, latte in polvere, condensato e concentrato.

 

 

Cosa contiene

Il latte si presenta come un liquido uniforme, bianco e torbido, composto principalmente da acqua e da altre sostanze. Sebbene la composizione esatta vari, in media il latte bovino è composto da acqua per l’88%, dal 4,6% di carboidrati (lattosio), da un 3,5% di proteine (80% di caseine e 20% di siero proteine), 3-4% di grassi (trigliceridi), 1% di sali minerali e vitamine.

La frazione, la parte, di carboidrati del latte è costituita da lattosio. È prodotto tipico ed esclusivo della ghiandola mammaria ed è coinvolto nell’assorbimento intestinale di calcio, magnesio e fosforo, nell’utilizzo della vitamina D ed è fonte di energia (30% di calorie fornite da carboidrati). Tuttavia, non tutti possono tollerare il latte soprattutto in età adulta, a causa della perdita dell’enzima lattasi che permette la digestione del lattosio

Il latte è un’importante fonte proteica fornendo circa 3,5 g di proteine per 100 grammi. La sua frazione proteica è composta dal 20% di proteine solubili (proteine del siero) e dall’ 80% di proteine insolubili (caseine). Entrambe sono classificate come proteine di alta qualità, fra le più assimilabili e digeribili, e contengono un buon equilibrio di tutti gli amminoacidi essenziali.

La quantità e la composizione in lipidi, i grassi, varia da specie a specie soprattutto in rapporto all’habitat naturale, all’alimentazione dell’animale, alla fermentazione ruminale e ammontano mediamente al 3-4%. Il 70% è costituito da grassi saturi e il 30% da grassi insaturi.

 

 

Il latte intero, parzialmente scremato e scremato

Il latte intero è sottoposto a trattamento termico e in relazione al tenore di materia grassa è classificato come: latte intero, con un contenuto di materia grassa che corrisponde almeno al 3,5% in massa (m/m)

Latte parzialmente scremato: il contenuto di materia grassa varia tra un minimo dell’1,5% in massa (m/m) ed un massimo dell’1,8% in massa (m/m);

Latte scremato: il contenuto di materia grassa deve avere un tasso minimo dello 0,5% in massa (m/m).

La percentuale di sali minerali presenti nel latte è circa l’1% della sostanza secca totale. Il calcio è il minerale più importante e la presenza del lattosio e delle proteine favoriscono l’assorbimento a livello intestinale. Il secondo minerale presente in concentrazioni rilevanti è il fosforo.

Le vitamine sono presenti nel latte crudo, ma il quantitativo viene ridotto sensibilmente dai processi di pastorizzazione e sterilizzazione e in base al contenuto di grasso (vitamine solubili nei grassi).

 

 

Classificazione in base al trattamento per la conservazione

Latte crudo: è ottenuto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento con effetto equivalente.

Latte fresco pastorizzato: si ottiene sottoponendo il latte crudo non omogeneizzato a trattamento termico di pastorizzazione. Il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve essere non inferiore al 14% di quelle totali. Si conserva in buone condizioni fino a 6 giorni dopo il trattamento termico.

Latte fresco pastorizzato “di alta qualità”: deve avere un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali, il contenuto di grasso al 3,5% e di proteine al 3,2%. Si conserva per non più di 6 giorni.

Latte pastorizzato microfiltrato: viene sottoposto al processo di microfiltrazione prima della pastorizzazione e può essere effettuata solo su latte magro. È un metodo di allontanamento fisico, non selettivo, delle impurità microscopiche. Si conserva bene fino a 10 giorni dal trattamento termico.

Latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended shelf-life, aumentata durata di conservazione): è sottoposto ad un trattamento con temperatura più elevata, la conservazione è superiore e la scadenza viene indicata dal produttore, tra le 2 e 4 settimane, e deve essere commercializzato con la dicitura “latte pastorizzato a temperatura elevata”.

Latte U.H.T.: per alcuni secondi viene sottoposto ad una temperatura compresa tra 135-150°C. Dopo il trattamento viene confezionato in un contenitore protettivo. A temperatura ambiente può essere conservato fino a 90 giorni.

Latte sterilizzato: viene sottoposto a un trattamento termico sterilizzante in confezioni chiuse ermeticamente raggiungendo temperature fino a circa 120°C per 20 minuti circa. Si conserva oltre i 6 mesi a temperatura ambiente.

 

 

Conservazione a casa

Per evitare di compromettere la sicurezza del latte fresco, anche per il consumatore il trasporto e la conservazione sono momenti cruciali e quindi di vitale importanza per mantenere la catena del freddo. Dopo l’acquisto, questi prodotti non vanno lasciati a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo, soprattutto se la temperatura esterna è elevata. Il prodotto va conservato in frigorifero ad una temperatura intorno ai 4-5°C, è meglio non riporlo nello sportello del frigo perché ha temperature superiori e dunque non è adatto.

Il latte fresco riporta sulla confezione la data di scadenza con la dicitura “da consumarsi entro il…”, superata la data scritta non è più sicuro dal punto di vista igienico-sanitario e quindi va eliminato. Per il latte a lunga conservazione la dicitura è “da consumarsi preferibilmente entro il…”, in questo caso non presenta un pericolo sanitario superare la data indicata, ma un decadimento delle caratteristiche qualitative.

Una volta aperta la confezione va sempre conservato in frigorifero e consumato entro 3 giorni dall’apertura.

Il Latte

sara.grioni@istitutotumori.mi.it