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L’ASPARAGO

L’asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, genere Asparagus, può essere selvatico o coltivato. Quello selvatico cresce dalle radici della pianta principale che prende il nome di asparagina. L’asparago è una pianta dioica, cioè porta fiori maschili e femminili su piante diverse, e l’impollinazione avviene tramite gli insetti.

 

La pianta maschile è più vigorosa e produttiva, ma produce germogli chiamati turioni più sottili rispetto alla pianta femminile. I turioni iniziano a svilupparsi alla fine dell’inverno, quando la temperatura va sopra i 10° C, infatti in queste condizioni le sostanze nutritive iniziano a passare dal terreno alle radici fino ai germogli. Il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline a forma di scaglie. Quando il turione è ancora sotto terra è bianco, tozzo, con l’apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa violaceo o verde per effetto della fotosintesi.

 

Cosa contiene

 

L’asparago contiene la lignina ed è una fonte di inulina (fruttano), una fibra che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per il microbiota intestinale, con particolare riferimento ai bifido-batteri. Il contenuto in fibra dell’asparago è più abbondante nella parte centrale e vicino alla base del gambo. Durante la conservazione si ha un processo di indurimento della parte basale dell’asparago dovuto alla deposizione di lignina.

 

Contiene glucidi solubili quali glucosio e fruttosio e in minor quantità saccarosio. Il glucosio e il fruttosio sono distribuiti in modo differente negli asparagi verdi e bianchi: nei primi sono presenti in quantità decrescente dall’apice verso la base, mentre il contenuto di fruttosio è uguale in tutto il turione solo negli asparagi bianchi. La minore quantità di zucchero presente alla base del turione sarebbe da imputare all’alto contenuto di fibre.

 

L’asparago è fonte di Vitamina C e la sua concentrazione è più alta in quelli verdi rispetto ai bianchi.

 

L’asparago contiene anche vitamine del gruppo B, soprattutto acido folico, che sono più abbondanti nei turioni verdi e nelle porzioni apicali.

 

È ricco di sostanze bioattive quali acidi idrossicinnamici, saponine, flavonoidi, polifenoli, steroli alcaloidi e fruttani. Contiene quercetina e canferolo che hanno una buona attività antiossidante.

 

Come si può usare

 

È meglio consumarlo appena scottato. La cottura è responsabile della perdita di vitamina C, in una percentuale che dipende dal metodo di cottura e dal tempo. Ad esempio la bollitura può determinare una diminuzione sia del contenuto di flavonoidi che di acidi fenolici.

 

Si consiglia di accompagnare un pasto contenente asparagi al consumo di un frutto o di una spremuta di agrumi, ricchi di vitamina C, in quanto può essere una semplice strategia per massimizzare l’assorbimento del ferro contenuto negli asparagi.

L’ASPARAGO

S.C. Epidemiologia e Prevenzione Istituto Nazionale dei Tumori di Milano

Patrizia.pasanisi@istitutotumori.mi.it