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Il Pesce

Il pesce, e anche molluschi e crostacei sono una importante fonte di cibo per gli esseri umani, ne esistono diverse migliaia di specie e la loro entità è un indicatore dello stato di salute di mari, laghi e fiumi. Un prodotto ittico può essere: “pescato”, significa in mare, “pescato in acque dolci” e “allevato”. La qualità del pesce ed anche il livello di istamina delle carni dipendono dallo stress cui gli animali sono sottoposti al momento della cattura: le reti, in particolare quelle a strascico, provocano ferite e danni agli animali e dunque peggiore qualità delle carni e minori tempi di conservazione. Nella UE è obbligatorio informare sul metodo utilizzato. La “zona FAO” indica la zona di cattura per il pesce pescato in mare mentre per quello catturato in acque dolci viene indicato sia il corpo idrico (fiume, lago ecc.) sia il Paese.

 

In Italia sono in vigore norme che regolano le condizioni di pesca, allevamento, trasporto e vendita dei prodotti ittici, questo significa che acquistare prodotti ittici da canali e filiere controllate mette a riparo dalla maggior parte dei rischi. Ma è altrettanto importante, conservare, preparare e cuocere correttamente il pesce a casa.

 

Cosa contiene

Dal punto di vista nutrizionale si distingue in: pesci magri, con un contenuto di grassi inferiore al 3% come: sogliola, orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia; pesci semigrassi, con un contenuto in lipidi del 3-9% quali: acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada, sardina, triglia, sarago, cefalo; pesci grassi, che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.  Il contenuto di grassi può variare in funzione dell’età, del cibo disponibile e del ciclo biologico.

 

Il pesce è fonte di proteine ad alto valore biologico e molto digeribili. È ricco di vitamine B2 B6 e B12, ha buoni quantitativi di vitamina B1 ed è una fonte di calcio, in particolare le sardine, tutti i pesci ed i molluschi sono fonte di iodio e selenio. I pesci grassi sono fonte di vitamina D. Per quanto riguarda il ferro, il pesce ne ha un buon contenuto (da 1 mg/100 grammi nel tonno fresco ai 2 mg/100 grammi dello sgombro sino ai 3 mg/100 g delle sardine). I molluschi come le arselle o le cozze hanno un contenuto altissimo di ferro: 6 mg di ferro per 100 grammi, ma è prevalentemente ferro minerale, poco biodisponibile, per aumentarne la biodisponibilità si può consumare nello stesso pasto alimenti ricchi in vitamina C.

 

Il pesce è la principale fonte dietetica di acidi grassi polinsaturi a catena lunga omega-3 che possono avere proprietà antinfiammatorie e sono associati a benefici cardio-metabolici. Inoltre, il consumo di prodotti ittici con una dieta bilanciata e uno stile di vita attivo può aiutare a combattere il sovrappeso. Studi sperimentali hanno evidenziato che la sostituzione delle carni di animali col pesce può far diminuire tra il 4 ed il 9 % delle calorie assunte, una riduzione sufficiente per prevenire un bilancio energetico positivo e quindi l’accumulo di grasso corporeo.

 

Le allergie ai prodotti ittici sono più comunemente allergie ai frutti di mare (molluschi o crostacei). Le persone che hanno una allergia alimentare hanno generalmente anche una allergia ai frutti di mare.

 

 

Prodotti in scatola e derivati

Il pesce in scatola può essere al naturale (di fatto in salamoia) o con l’aggiunta di oli o salse. Come tutti i prodotti in scatola ad alto contenuto di sale è consigliabile limitarne il consumo. Se il pesce è conservato in olio la sua densità calorica è molto più alta (si passa dalle 103 calorie per cento grammi del tonno al naturale alle 190 e più calorie del tonno sottolio. Importante è non gettare l’olio nel lavandino, in quanto vietato. È consigliabile utilizzare questi alimenti non come piatto principale ma come ingredienti di ricette e piatti misti.

 

Il surimi è un prodotto a base di pesce macinato, spesso è addizionato di sale, glutammato, aromi ed altri additivi. I bastoncini di pesce sono a base di polpa intera o tritata di pesce impanata o coperta da pastella, generalmente venduti surgelati pronti per la cottura al forno o per la frittura.

 

Conservazione

Tutti i pesci destinati ad essere consumati crudi e/o praticamente crudi secondo le norme UE (UE 1276/ 2011) devono essere sottoposti a trattamento di congelamento, secondo le seguenti modalità: abbattimento a -20°C per 24 ore oppure a -18°C per 96 ore (quattro giorni). Questo trattamento, noto come trattamento di bonifica preventiva, garantisce l’uccisione delle larve dei parassiti.

 

Al momento dell’acquisto di pesce fresco è necessario controllare che: molluschi e crostacei siano separati dagli altri prodotti della pesca; sia sopra un letto di ghiaccio che ne garantisce la conservazione ad una temperatura prossima a 0-2°C; siano evidenti le caratteristiche che ne indicano la freschezza quali, pelle lucida e umida, occhio vivo e non affossato, branchie rosse e buon odore.

 

A casa deve essere consumato nell’arco di 1-2 giorni che ne permettano la conservazione in frigorifero (0-4°C), altrimenti meglio pulirlo e congelarlo (-18°C). Nel caso di pesce decongelato (obbligatoriamente specificato) deve essere conservato come quello fresco ma non deve essere ricongelato, se non previa cottura. Se si acquista pesce surgelato controllare l’integrità della confezione e se è ricoperta di brina; in questi casi potrebbe essere stata interrotta la catena del freddo. Importante è seguire attentamente le istruzioni riportate in etichetta per uno scongelamento idoneo, rapido o lento che sia.

 

La completa cottura del pesce (con temperatura che arrivi almeno a 72°C anche nelle parti più interne) riduce il rischio biologico. I molluschi bivalve quali cozze, vongole ecc., possono essere portatori di infezioni virali (Norovirus o virus dell’epatite A) che si prevengono facilmente solo attraverso una cottura accurata e prolungata, almeno due minuti dall’apertura delle valve.

 

Per preparare pesce fresco crudo a casa, nel caso non sia già stato abbattuto nel punto vendita, una buona norma è squamare, eviscerare, sfilettare il pesce e conservarlo in congelatore per almeno 4 giorni a -18 °C, come indicato dal Ministero della Salute.

 

Il Pesce

Biologo Nutrizionista, Struttura Complessa Epidemiologia e Prevenzione Istituto Nazionale dei Tumori di Milano.

giuliana.gargano@istitutotumori.mi.it