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LA PERA

La pera appartenente al genere Pyrus (famiglia delle Rosacee) è un pomo, termine tecnico con il quale si identifica un falso frutto. Ciò che si mangia è, infatti, l’ingrossamento del ricettacolo, mentre il vero frutto è rappresentato dal torsolo.

È generalmente tonda, ed il colore cambia a seconda delle varietà, dal verde, al giallo o rosso con macchie e striature. Il colore può variare a seconda della quantità di antocianine, composti fenolici che si accumulano principalmente nella buccia dall’inizio della maturazione fino alla raccolta.

Il colore rosso che si riscontra in alcune varietà come la “Red Barlett” o “Williams Bon Chretien” è dato dalla presenza di due antocianine.

La buccia è solitamente fine, liscia e resistente. La polpa è bianca o giallognola, soda e succosa, di sapore dolce o acidulo, a volte farinosa.

Le pere sono propagate per innesto, dove l’innesto viene adattato in base all’alcalinità del suolo, alla siccità e al freddo. La maggiore diversità delle specie è concentrata dall’Eurasia occidentale all’Asia orientale, specialmente in Cina.

È uno dei frutti più consumati al mondo e ne esistono varietà sia orientali che occidentali. La maggior parte delle pere orientali appartiene alle specie Pyrus bretschnrideri, Pyrus ussuriensis, Pyrus pyrifolia e Pyrus sinkian, mentre la maggior parte delle pere occidentali appartiene alla specie Pyrus communis.

In Italia, quasi il 65% delle pere sono prodotte in Emilia-Romagna, seguono il Veneto con oltre l’11%, la Sicilia, il Piemonte e la Lombardia con valori compresi tra il 4% e 10%. La pera è disponibile sul mercato da giugno a gennaio e si conserva per un lungo periodo dopo la raccolta.

 

Cosa contiene

Le pere sono una buona fonte di fibra, e il quantitativo di fibra presente è per un terzo solubile e per i restanti due terzi insolubile. Grazie alla sua frazione solubile (pectina) è possibile ottenere benefici sia in termini di sazietà che di nutrimento per il microbiota, il complesso dei microorganismi che popola l’intestino, mentre grazie alla frazione insolubile è possibile accelerare il transito intestinale delle feci e facilitarne l’evacuazione.

Le pere andrebbero mangiate con la buccia perché i numerosi nutrienti, quali acidi organici, acido ascorbico e polifenoli, sono più abbondanti nella buccia che nella polpa. Contengono inoltre polifenoli, tra cui acidi fenolici, flavonoidi e triterpeni, noti per le loro importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Il loro contenuto è circa 6-20 volte più elevato nella buccia rispetto alla polpa. Il quantitativo totale di composti fenolici varia a seconda dell’origine geografica, dei fattori climatici e dalle differenti cultivar.

Accanto agli acidi fenolici e flavonoidi anche i triperpeni sono considerati costituenti biologicamente attivi nella pera in quanto possiedono elevata attività antinfiammatoria.

 

Come si consuma

La pera viene solitamente consumata cruda in quanto tale o sotto forma di succhi o puree. Può anche essere utilizzata all’interno di preparazioni dolci che prevedono la cottura. La vitamina C è presente in piccole quantità e la cottura ne riduce il contenuto in quanto è sensibile al calore. I trattamenti termici, tra cui la pastorizzazione, mostrano un effetto negativo anche sul contenuto in polifenoli, tuttavia la capacità antiossidante totale non sembra esserne particolarmente influenzata. Dal punto di vista nutrizionale 100 g di pera forniscono 43 calorie.

La pera è un frutto climaterico, cioè la maturazione continua dopo essere stata raccolta. Di norma la raccolta avviene prima che il frutto sia completamente maturo, in quanto i frutti acerbi sono meno suscettibili ai danni durante la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio, inoltre i frutti già maturi sull’albero non sviluppano il loro caratteristico sapore e consistenza.

In Italia, la raccolta va da giugno ad ottobre.  In genere le pere che si trovano in commercio sono quasi sempre acerbe e richiedono alcuni giorni di maturazione. Nel caso le pere non vengano consumate immediatamente dopo la maturazione, è possibile conservarle nel frigorifero per alcuni giorni. Per accelerare il processo di maturazione, bisogna metterle in un sacchetto di carta, girandole di tanto in tanto e tenerle a temperatura ambiente. Si consiglia di non conservarle in sacchetti di plastica sigillati o in spazi ristretti, troppo ravvicinate tra loro, in quanto avranno un’esposizione limitata all’ossigeno e l’etilene che producono naturalmente aumenterà notevolmente il loro processo di maturazione, provocandone la degradazione.

Le pere devono essere conservate lontano da altri alimenti dall’odore forte, sia nel frigorifero che fuori, poiché tendono ad assorbire gli odori.

LA PERA

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