Manhattan Escorts NYC Escorts
Home / Benessere a tavola  / La mela

La mela

La Mela (Malus domestica) è il falso frutto (pomo) dell’albero del melo, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. La parte commestibile è il ricettacolo floreale che si sviluppa attorno al vero frutto, il torsolo che contiene i semi.

Le mele sono generalmente tondeggianti, di 5-10 cm di diametro e di varie tonalità di rosso, verde o giallo; variano in dimensioni, forma e acidità. Le varietà si dividono in tre grandi classi: da sidro, da cottura e da dessert, differiscono principalmente per colore, dimensione, aroma, morbidezza, freschezza e sapore.

Le mele sono coltivate in tutto il territorio italiano, ma si concentrano maggiormente nelle regioni montane e pedemontane, in modo particolare in Valle d’Aosta, Piemonte, Veneto e in Trentino/Alto Adige-Süd Tirol. Una mela tipica del Sud Italia, invece, è la mela Annurca.

 

La polpa della mela è bianca, ma la sua buccia può essere di tantissimi colori diversi. Le varietà con buccia di colore rosso devono il loro colore alla presenza di antocianine, antiossidanti dei polifenoli appartenenti alla classe dei flavonoidi. L’intensità del colore cambia anche in base alle temperature, infatti le basse temperature aumentano la concentrazione di antocianine nelle bucce mentre le alte la riducono. Le mele a buccia gialla invece hanno, nella buccia, un maggior contenuto di carotenoidi, specialmente di beta-carotene.

 

 

Cosa contiene

La mela ha un basso contenuto energetico e la sua composizione è influenzata da molteplici fattori: varietà, clima, grado di maturazione e pratiche colturali.

Gli zuccheri sono rappresentati da fruttosio, glucosio, saccarosio. La concentrazione di fruttosio e saccarosio aumenta marcatamente durante la maturazione dei frutti, mentre il glucosio tende a diminuire rendendo, con la maturazione, più dolce il sapore della mela, dato il minore potere dolcificante del glucosio rispetto al fruttosio.

La mela mangiata con la buccia è una buona fonte di fibre solubili e insolubili; infatti la buccia è più ricca di fibra insolubile, mentre la maggior parte della fibra solubile la si trova nella polpa. La percentuale di fibre solubili di una mela non sbucciata è di circa 11%. Mentre senza buccia contiene il 23% in meno di fibra rispetto alla mela non sbucciata. La fibra solubile è costituita principalmente dalla pectina, che contribuisce ad aumentare il senso di sazietà e a nutrire il microbiota intestinale.

La mela contiene diverse vitamine (gruppo B, vitamina A e vitamina C) e minerali (sodio, potassio, ferro, calcio e magnesio), i componenti maggiormente presenti sono la vitamina C e il potassio.

È una fonte di composti fenolici che includono flavonoli, catechine, antocianine (solo se la mela ha la buccia rossa), acido clorogenico e altri diversi polifenoli. Le antocianine e i flavonoli si trovano principalmente nella buccia mentre catechine, procianidine e acido clorogenico si trovano anche nella polpa, sebbene in quantità inferiore rispetto alla buccia. I composti fenolici della buccia hanno una maggiore attività antiossidante rispetto a quelli della polpa e molti di questi sono 3-4 volte più concentrati nella buccia.

Una parte importante dei componenti bioattivi nelle mele raggiunge l’intestino crasso, contribuendo quindi a modulare la composizione del microbiota.

 

 

Come si utilizza

Può essere consumata cruda o cotta. Con la cottura diminuisce il contenuto in vitamina C, perché molto sensibile al calore. Se cotta con la buccia, invece, vengono preservati la maggior parte delle fibre e alcuni composti fitochimici. La concentrazione di questi composti diminuisce durante la macerazione, la spremitura e la chiarificazione, e dunque può essere ridotta durante la lavorazione del succo di mela, anche se la polpa è presente nel prodotto finale. Il succo di mela viene filtrato per aumentarne la conservazione e parte dei flavonoidi vengono eliminati per migliorane il sapore; nei prodotti industriali il succo a volte è addizionato con zucchero. Dal punto di vista calorico 100 g di mela o di succo senza aggiunta di zucchero sono uguali, e apportano circa 38 calorie.

Viene spesso utilizzata come ingrediente in un’ampia gamma ricette come dessert, macedonia, marmellata, yogurt, gelato, caramelle e anche aggiunta a piatti di carne.

La mela è un frutto climaterico, ossia la maturazione continua dopo essere stata raccolta ed è legata ai livelli di respirazione e alla produzione di etilene post-raccolta, che cambia notevolmente tra le varietà. In generale, le varietà di inizio stagione (tarda estate) hanno alti tassi di produzione di etilene e maturano rapidamente, quindi si conservano per un tempo relativamente breve (qualche settimana). Le varietà di fine stagione (tardo autunno) hanno invece bassi tassi di produzione di etilene, maturano lentamente e si conservano a lungo (anche per un anno).

 

Le mele si conservano in frigorifero nel cassetto degli ortaggi a 2 °- 4 °C. A queste temperature, le mele possono rimanere in buone condizioni per diverse settimane. Può essere utile mantenere un po’ di umidità nella zona più fredda del frigorifero, ad esempio con una garza umida.

Una mela che è stata ammaccata può iniziare a rilasciare una quantità di etilene più elevata del solito, accelerando la maturazione delle mele vicine che non sono state danneggiate.

 

La mela

Epidemiologa Istituto Nazionale dei Tumori - Laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari

claudia.agnoli@istitutotumori.mi.it