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La ciliegia

La ciliegia

 

La ciliegia è il frutto del ciliegio dolce (Prunus avium L.), un albero che raggiunge più di dieci metri di altezza, originario dell’Asia minore e molto diffuso in Italia. Dal punto di vista botanico la ciliegia è una drupa con polpa tenera e dolce utilizzata sia per il consumo fresco sia per la trasformazione industriale. Il ciliegio acido (Prunus cerasus L.), è invece un albero di mole ridotta, a volte quasi cespuglioso, con un elevato bisogno di freddo e più diffuso nel Nord Italia e nell’Europa centro settentrionale. I frutti del ciliegio acido (e.g. amarene, marasche e visciole) sono drupe simili a quelle del ciliegio dolce, ma dal sapore più acidulo, talvolta quasi amaro, e sono utilizzate soprattutto per la trasformazione industriale.

Il ciliegio dolce si trova selvatico nei boschi italiani: dei suoi piccoli frutti sono ghiotti gli uccelli (da cui il nome “avium”) e le sue foglie sono cibo per caprioli e cervi. Le fioriture bianche dei ciliegi selvatici che esplodono nei nostri boschi ad aprile (ma a volte già a marzo ed in questi ultimi tempi addirittura a febbraio sulle Alpi) sono il primo segno della fine dell’inverno.

Il ciliegio è un albero sacro per lo shintoismo, la breve fioritura e la caduta dei petali del ciliegio è simbolo della caducità della vita, il suo frutto rosso evoca il sangue del samurai pronto a sacrificare la vita.

Le cultivar di ciliegio si dividono in duracine (polpa soda, in genere più facili da snocciolare e adatte al congelamento) e tenerine (polpa tenera). A seconda della varietà e della cultivar, la polpa della ciliegia coltivata può essere chiara o scura, il colore della ciliegia oltre alle tante sfumature di rosso può variare dal giallo chiaro screziato di rosso (Graffione bianco del Piemonte) al rosso scuro quasi nero (durone nero di Vignola).

 

 

Cosa contiene

Nel frutto maturo gli zuccheri totali sono circa 9 grammi per 100 grammi, soprattutto fruttosio, motivo per cui la ciliegia ci sembra dolcissima nonostante abbia un indice glicemico relativamente basso (IG rispetto al glucosio = 22). Le ciliegie dolci hanno un contenuto di zuccheri maggiore rispetto alle amarene. Come tutta la frutta hanno elevate quantità di vitamine idrosolubili e sali minerali e sono ricche di polifenoli, in particolare tannini.

Le ciliegie sono tra i frutti più ricchi di melatonina: anche se non è stato dimostrato che migliorino la qualità del sonno, questa caratteristica potrebbe essere la scusa per sostituire il dessert del dopocena.con una ciotola di ciliegie.

 

 

Come si utilizza

La ciliegia “dolce” è consumata soprattutto come frutto fresco, mentre le amarene sono utilizzate per lo più per la preparazione di liquori e altri prodotti conservati.

Le ciliegie vanno consumarle ben mature, infatti, è nella fase finale della maturazione che, oltre ad essere più dolci in quanto aumentano gli zuccheri, hanno un maggiore contenuto in vitamine e polifenoli ed aumenta il loro potere antiossidante.

Le ciliegie vanno consumate fresche, perché come le fragole sono frutti non climaterici, se raccolte immature restano tali e le qualità sia nutrizionali sia organolettiche possono solo peggiorare durante la conservazione.

Le condizioni ideali di conservazione prevedono basse temperature (poco sopra lo zero) ed un’elevata umidità relativa (90%).

Le ciliegie sono frutti molto deperibili, per la maggior parte delle cultivar il tempo tra la raccolta ed il consumo non dovrebbe superare i 10 giorni. Nei frigoriferi casalinghi ad una temperatura intorno ai i 4 °C, il frutto fresco si conserva bene per 4-6 giorni. Per valutare la freschezza della ciliegia osservate il colore e la consistenza del peduncolo: verde e di aspetto fresco nelle ciliegie appena raccolte, dopo pochi giorni va rapidamente incontro a fenomeni di senescenza e di avvizzimento.

La ciliegia

Unità di Epidemiologia e Prevenzione Istituto Nazionale dei Tumori di Milano

Valeria.Pala@istitutotumori.mi.it