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La carne

Ne parliamo con Sabina Sieri

Un’alimentazione equilibrata e un’attività fisica adeguata all’età riducono il rischio di sviluppare diverse patologie e anche di ammalarsi di cancro. Le abitudini alimentari quotidiane hanno un ruolo chiave nel favorire il benessere dell’organismo e oggi sappiamo che quello che mettiamo sulle nostre tavole influisce significativamente sullo stato di salute generale.

Una dieta sana è basata su un consumo variato di alimenti vegetali integrata da piccole quantità di alimenti di origine animale con un basso livello di processo (poco raffinati, pochi grassi e pochi zuccheri aggiunti), l’utilizzo di grassi insaturi rispetto ai saturi, e piccole quantità di cereali raffinati.

La carne è un alimento importante per l’apporto di proteine necessarie all’organismo, ma se consumata in quantità eccessive – specie quella rossa o lavorata – può causare una serie di disturbi più o meno importanti.

 

 

Quale e quanta carne mangiare?

Col termine “carne” si intende nel linguaggio comune la parte commestibile degli animali. La maggior parte delle carni in vendita consistono nella massa muscolare degli animali insieme alla parte di tessuto connettivo (cioè il tessuto che tiene insieme i fasci muscolari animali, di colore bianco), più o meno infiltrato di grasso.

Le carni si distinguono in rosse – provenienti da bovini, suini, ovini ed equini – e bianche, ottenute da polli, tacchini, conigli e volatili.

La pericolosità delle carni rosse e lavorate per il rischio di cancro, in particolare quello del colon, dipende sia dalle quantità sia dal modo in cui vengono conservate o cotte. Infatti, le ‘lavorazioni’ possono modificare le molecole presenti nella carne o generarne di nuove e far incrementare il rischio di sviluppare un tumore.

Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF 2018) raccomanda, per chi consuma abitualmente carni rosse, di limitarne il consumo a massimo a tre porzioni la settimana, per un totale di 500 -700 gr pesati a crudo.

Per quanto riguarda gli insaccati, è consigliato limitarne il più possibile il consumo. Non è stata indicata una quantità precisa dal WCRF, ma è consigliabile un consumo saltuario e non giornaliero.

 

 

Meglio evitare le alte temperature

La cottura della carne al forno e alla brace è molto gustosa, ma è meglio limitarla perché la crosticina “bruciacchiata” che si forma sulla superficie può contenere molecole dannose: queste sostanze posso essere nocive e si formano in base al tipo di carne, al metodo e al tempo di cottura.

Le carni cotte ad alte temperature, superiori ai 150° C (come alla piastra o in padella o anche le fritture ad immersione), che vengono cotte a lungo o che sono esposte alla fiamma diretta o al fumo tendono a formare composti chimici (ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici) che se creati dalla cottura della carne, sono cancerogeni.

Un buon metodo per cucinare la carne è la cottura media e a fiamma bassa e cercare di ridurre l’uso di condimenti: è importante, infatti, fare attenzione anche all’utilizzo dei grassi – quindi oli e burro – e alle salse.

 

 

La carne bianca

La carne di pollo e di tacchino è ricca di proteine, ma è necessario scartare la pelle che è un concentrato di grassi. I metodi di cottura da prediligere sono quelli a cottura media ed è meglio evitare il contatto con la fiamma e i fritti.

 

 

Consumo di carne e rischio cardiovascolare

Il consumo di carne è stato associato anche ad un maggior rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. La carne è ricca di grassi saturi che provocano l’aumento del colesterolo LDL, quello ‘cattivo’, e la formazione delle placche aterosclerotiche che, nel tempo, possono ostruire i vasi sanguigni con un incremento della possibilità di andare incontro a infarto e ictus. Anche il diabete può essere causato da un livello di colesterolo troppo elevato ed essere caratterizzato da una bassa concentrazione di HDL, il colesterolo ‘buono’.

 

 

Produzione alimentare e ambiente

La produzione di carne ad uso alimentare è spesso intensiva e incontrollata, con conseguenze significative sull’ambiente, risorse agricole e idriche. Lo sfruttamento intensivo, infatti, compromette la biodiversità perché foreste e aree incontaminate vengono destinate a terreni a uso agricolo, in cui allevare gli animali e coltivare mangimi.

Oltre a un tema di salute, quindi, il consumo eccessivo di carne comporta delle riflessioni dal punto di vista della sostenibilità ambientale, anche in considerazione di uno stimato aumento della popolazione mondiale che, secondo il rapporto ONU “The World Population Prospects 2019: Highlights”, prevedono che nel 2050 la popolazione mondiale raggiungerà quasi i 10 miliardi di persone.

La carne

Struttura Complessa Epidemiologia e Prevenzione Istituto Nazionale dei Tumori di Milano

Sabina.Sieri@istitutotumori.mi.it